半熟的牛排、風(fēng)味獨(dú)特的醉蟹、鮮美的生魚片，骨頭帶血的白斬雞……

在美食屆，為了帶來更加豐富的口感，半生不熟的東西在所難免。

那么，到底哪些絕對不能「生吃」，哪些又是相對安全可以放心食用的？我們按照肉、蛋、水產(chǎn)、蔬菜四大類，整理了與生食有關(guān)的常見疑問，快快轉(zhuǎn)發(fā)收藏吧！

第一大類：肉

01吃三分、五分熟牛排安全么？

基本安全，風(fēng)險可控。

牛肉可能攜帶牛帶絳蟲的囊尾蚴。食用這種被污染的牛肉后，人體有可能感染牛帶絳蟲，引起消化道疾病。

美國 CDC 建議，牛排烹飪的內(nèi)部溫度應(yīng)達(dá)到 63 °C。在這一點(diǎn)上，三分熟牛排并未達(dá)到這一安全溫度，約為 52 °C，而五分熟為 57°C，七分熟為 66 °C。這么一看，三分熟和五分熟牛排好像都不能吃了？

答案是：能吃！

為了吃牛排，人類點(diǎn)亮了養(yǎng)殖保藏技能：現(xiàn)代化乳畜牧業(yè)中的封閉養(yǎng)殖，糞水處理控制，以及屠宰檢疫已經(jīng)可以有效防止牛帶絳蟲污染。同時牛帶絳蟲的囊尾蚴并不耐凍，在冷凍運(yùn)輸過程中，也會被殺滅。

想要享受牛排而不擔(dān)心寄生蟲，要做到：來路明確，處理規(guī)范，檢疫合格，冷凍保存。

如果沒法保證，那十成熟的醬牛肉、番茄牛腩……也挺好。

02羊肉/羊排可以吃半熟的嗎？

最好別。

有些國家是有吃半熟羊排的習(xí)慣的。但我國吃未全熟羊肉的習(xí)慣比較少見，可能是覺得比較膻，或是難以消化。

總體來說羊肉制品并不適用于生食，寄生蟲和細(xì)菌風(fēng)險都相對大一些。

03那啥西班牙、意大利火腿不是生豬肉嗎？安全嗎？

放心吃！但腌制食品還是控制點(diǎn)。

不少西式的火腿香腸，是生豬肉制作，直接食用為主。

現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn)工藝可以保證生食火腿的安全。豬肉的風(fēng)險是豬帶絳蟲的囊尾蚴（也就是俗稱的米豬肉），有實驗證明，哪怕豬肉本身有寄生蟲污染，在 2～3 年漫長的腌漬后，帕爾馬火腿最終也沒有任何有活性的寄生蟲蚴卵。

同理，咱們的金華火腿、宣威火腿也可以生吃，不用擔(dān)心寄生蟲。但作為一種為了燉湯、配菜而生的食物，生吃實在太咸口了！據(jù)說現(xiàn)在我國的火腿也在往低鹽即食的類別發(fā)展，讓我們耐心等待。

提醒一句，如果是新鮮豬肉，那最好別學(xué)牛排搞個三分熟五分熟，一定要做熟煮透。

04那白斬雞的骨頭帶血呢，能吃么？

問題不大，特殊人群當(dāng)心。

相比較牛肉豬肉，吃雞的主要隱憂不在寄生蟲，而在細(xì)菌。骨頭帶血的白斬雞仍可能攜帶沙門氏菌，彎曲桿菌，致病性大腸桿菌等，人食用后有可能發(fā)生急性食物中毒。但這些細(xì)菌大多是條件致病菌，一般人群通過自身的免疫力就可以消滅掉它們。

美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA） 建議，所有家禽應(yīng)烹煮到內(nèi)溫 74°C 以保證食用安全，這個溫度的雞骨頭確實也可能帶血。

但你去的這家餐廳，端上桌的這只雞到底有沒有被烹煮到內(nèi)溫 74°C，那就不得而知了。針對特殊人群，老人，孕婦，幼兒，免疫力低下的人群，還是把雞煮老一點(diǎn)、熟一點(diǎn)食用。

第二大類：蛋

01普通雞蛋真不能煮個流心啦？

最好別。

雞蛋殼上有很多細(xì)小的氣孔，細(xì)菌可以侵入內(nèi)部，并在里面快樂繁殖。市售普通雞蛋往往存放時間較長，相較于可生食蛋更容易攜帶并滋生出相對大量的細(xì)菌。半生熟的溏心蛋也依舊可能帶有之前所提到的沙門氏菌等等。

02那可生食雞蛋呢？用來拌飯可以么？

吃法是挺好吃。不過哪怕是可生食雞蛋，也有一定風(fēng)險。

理論上說，在達(dá)標(biāo)條件下的可生食雞蛋其實是安全的，能夠把細(xì)菌風(fēng)險控制在很低的范圍。

但現(xiàn)實情況比較復(fù)雜。

目前我國暫未出臺國標(biāo)，也就是意味著沒有明確的監(jiān)管（企業(yè)想標(biāo)「可生食」就標(biāo)），可生食蛋到底是不是真的可生食，只能全看廠家良心。

事實擺在這里啦。對一般人群，可以評估風(fēng)險按饞嘴程度選擇。盡量買大品牌，并注意查看沙門氏菌檢測報告。

但對于特殊人群，老人，孕婦，幼兒，免疫力低下的人群，我們建議不管是什么雞蛋，都煮熟了吃。

03可我經(jīng)常吃半熟普通雞蛋也沒事兒……

雞蛋是否帶菌、吃了被污染的雞蛋是否生病，這都是概率問題。

不過至少有一個數(shù)據(jù)可以分享給大家：在我國，沙門氏菌是細(xì)菌性食物中毒事件的罪魁禍?zhǔn)字?。在美國，沙門氏菌每年造成約 135 萬人感染、近 3 萬人住院和近 500 人死亡。而這其中還有不少的統(tǒng)計疏漏。

咋說呢，風(fēng)險都擺出來了，想怎么吃你決定~

第三大類：水產(chǎn)

01醉蝦醉蟹都用白酒泡過了，應(yīng)該很干凈吧？

白酒不能殺滅寄生蟲！肝吸蟲、肺吸蟲、圓管吸蟲在等你。

淡水蝦蟹攜帶肝吸蟲（華支睪吸蟲），肺吸蟲，圓管吸蟲等寄生蟲幼蟲囊蚴的概率并不低。醉蝦醉蟹近乎生食，其制作過程中唯一可能有殺菌殺寄生蟲的步驟就是酒腌。

但實際上酒泡并不能完全起到這一效果。有實驗表明，哪怕用酒精浸泡 48 小時，肝吸蟲囊蚴依然可以存活。更何況用來腌漬醉蝦醉蟹的酒濃度并不高，腌漬時間也只有數(shù)小時，風(fēng)險很大，

我們真誠建議大家不要食用。

02我，潮汕人，愛吃生腌，問題大嗎？

的確很好吃，但真的不推薦，原因同上！

如果實在無法抵擋住誘惑，建議定期醫(yī)院蟲檢走起來。此外，生腌更容易發(fā)生大腸桿菌等細(xì)菌超標(biāo)的情況，腸胃功能比較弱的人群食用后易發(fā)生腹瀉等消化道疾病。

03那順德的魚生……？

唉……聰明孩子懂得舉一反三。

04那么多人都吃刺身，應(yīng)該挺安全的吧？

保證質(zhì)量的前提下，放心吃。

生食海魚相對淡水魚類安全。一方面，人體的環(huán)境不那么適合海水寄生蟲生存；另一方面，大多數(shù)正規(guī)生食的海產(chǎn)品會從養(yǎng)殖、冷凍、檢疫等多方面把關(guān)，控制寄生蟲風(fēng)險。

之前的淡水虹鱒風(fēng)波，讓大家對三文魚有了一絲恐懼。正規(guī)刺身餐廳所用的三文魚，大都是進(jìn)口（挪威）養(yǎng)殖的大西洋鮭魚。

在養(yǎng)殖階段會嚴(yán)格控制養(yǎng)殖環(huán)境、投喂飼料等，從源頭控制寄生蟲。而在此之后，正規(guī)流程中還會有冷凍殺菌，以及質(zhì)檢部門的抽檢。

選擇正規(guī)渠道、經(jīng)檢測的刺身，專業(yè)正規(guī)的餐廳，大部分情況下吃到的刺身是可以很安全的。

05生蠔生蠔不就應(yīng)該生著吃嗎？

有風(fēng)險，最好別吃。

據(jù) 2018 年深圳疾控中心抽檢，21.9% 的本地生蠔中都檢測出了諾如病毒。這是全球范圍內(nèi)流行性胃腸炎的最常見病毒性病因，也是社區(qū)流行性腹瀉的常見病因。

如果生吃生蠔，感染的風(fēng)險很高。僅僅是 2022 年 2 月，韓國就爆發(fā)了 200 多起因生吃生蠔感染諾如病毒的病例，其中多數(shù)都是二三十歲的年輕人。

除了諾如病毒，生吃生蠔的另一個風(fēng)險因素來自弧菌。美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）指出，生吃生蠔有感染弧菌，尤其是創(chuàng)傷弧菌的明確風(fēng)險。

弧菌自然存在于溫暖的海水里，與海水污染無直接關(guān)系，不論什么樣的環(huán)境里打撈起來的生蠔都有可能攜帶。感染創(chuàng)傷弧菌導(dǎo)致的弧菌病，致死率高達(dá)五分之一。

我們建議，免疫低下，老年人，有消化道潰瘍，胃酸過多，近期經(jīng)歷過消化道手術(shù)的人群避免生食生蠔。此外在水質(zhì)較差環(huán)境中生長的生蠔，體內(nèi)往往累積著重金屬，不建議過多食用。

第四大類：蔬菜

01我從小生吃荸薺，應(yīng)該沒問題吧？

水生蔬菜都不建議生吃！姜片蟲在等你！

不僅是荸薺、菱角，茭白、藕等這些水生蔬菜都不建議生吃。里面存在姜片蟲（布氏姜片吸蟲）的風(fēng)險較大。要是這些植物生長在水流平緩，糞便還田的河湖中，那攜帶姜片蟲蚴卵的可能性更高。

煮熟了吃，萬事大吉。

02涼拌菜、越南菜里總有生豆芽，生吃豆芽行不？

風(fēng)險不小，咱還是焯個水吧。

綠豆發(fā)芽需要溫暖濕潤的環(huán)境，自然也很適合各類細(xì)菌的生長，比如李斯特菌、沙門氏菌等等。美國就曾經(jīng)有過多起生吃豆芽引發(fā)的食物中毒。

不過這種風(fēng)險只需要給豆芽焯水就能解決，順帶還能去除豆腥味，何樂而不為。

03那黃瓜，生菜，西紅柿，胡蘿卜...…這些蔬菜可以生吃嗎？

洗干凈放心吃。

以前的生蔬菜瓜果確實有可能攜帶有蛔蟲等寄生蟲，主要與種植方式有關(guān)。

使用人或豬糞作為肥料的地區(qū)種植的蔬菜和水果，寄生蟲污染風(fēng)險更高。但是現(xiàn)今農(nóng)藥和化肥的使用，大大減少了這種可能性。清洗干凈就可以放心食用。

特別需要注意的是，我們這里指的生蔬菜瓜果，不包括那些生！吃！有！毒！的菜，比如，鮮黃花菜，扁豆，豆角等。

課代表總結(jié)懶人包

來源正規(guī)渠道的牛排，三分五分七分全熟都安全。

豬羊雞鴨肉請熟食。

所有的淡水水產(chǎn)都請熟食。

來源正規(guī)的刺身可以吃。

可生食雞蛋暫未出臺國標(biāo)，需要消費(fèi)者自己辨別是否相信生產(chǎn)廠家。

水生蔬菜務(wù)必煮熟。包括但不僅限于荸薺、菱角、藕、茭白。

幼兒，孕婦，老人，免疫較差的人群，建議都吃全熟食物。

生吃安不安全？其實是一個概率題。

有人天天吃也沒事，也有人第一次就躺下了。

進(jìn)醫(yī)院前，沒人知道自己到底是那個幸運(yùn)兒還是倒霉蛋兒。

美味和風(fēng)險，希望大家了解清楚后再做選擇。

當(dāng)然，我們建議大家盡量吃熟的（使用火是人類的智慧之光）。

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本文來自微信公眾號“丁香醫(yī)生”（ID:DingXiangYiSheng），作者：馬大亮，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。