中國(guó)新聞周刊記者/李明子

發(fā)于2019.9.2總第914期《中國(guó)新聞周刊》

“餐廳將這塊肉燒到焦脆，加上孜然調(diào)味，有一點(diǎn)辣，味道有八九成像真肉，但口感和牛羊肉相差較遠(yuǎn)，比較像吞拿魚(yú)沙律，沒(méi)有牛肉那種緊致的感覺(jué)，不過(guò)，整體來(lái)講不難吃。”食客“西DorSi”在試吃視頻中這樣評(píng)價(jià)深圳青苔行星餐廳的“人造肉漢堡”。

人造肉是眼下美國(guó)硅谷投資界的新寵。今年5月，美國(guó)人造肉公司Beyond Meat上市后股價(jià)立即上漲近6倍，幾天后，作為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的Impossible Foods宣布再次融資3億美元，投資者名單包括比爾·蓋茨、李嘉誠(chéng)、推特聯(lián)合創(chuàng)始人埃文·威廉姆斯等一眾大佬。Impossible Foods還與漢堡王達(dá)成合作，在美國(guó)7200多家門(mén)店售賣(mài)植物肉皇堡“Impossible Whopper”，售價(jià)5.59美元，只比普通皇堡貴1美元。

大洋彼岸的這股風(fēng)很快刮到了中國(guó)國(guó)內(nèi)。今年8月16日，一款“人造肉獅子頭”亮相淘寶造物節(jié)媒體發(fā)布會(huì)，當(dāng)即成為全場(chǎng)焦點(diǎn)。北京一家名為“珍肉”的食品科技公司則宣布，將于今年9月推出首款牛肉味“人造肉月餅”。青苔行星的人造肉也引進(jìn)自美國(guó)。

人造肉，對(duì)于自古就有素食文化的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，其實(shí)并不陌生，但如今，卻被現(xiàn)代高科技重新塑造成了高大上的舶來(lái)品。在能源環(huán)境危機(jī)重重、全球豬肉價(jià)格瘋漲的今天，人造肉的出現(xiàn)，就仿佛來(lái)自未來(lái)的一道光，但這道光到底能否照亮現(xiàn)實(shí)，還要打一個(gè)問(wèn)號(hào)。

素肉2.0版?

打著“國(guó)內(nèi)首家引進(jìn)人造肉”旗號(hào)的青苔行星餐廳，已經(jīng)在深圳開(kāi)業(yè)一年多。2017年，吳雁姿在香港工作時(shí)接觸到Impossible Foods與Beyond Meat?？萍寂c傳統(tǒng)食品行業(yè)的結(jié)合吸引了她的注意，人造肉被賦予的“環(huán)境友好”“動(dòng)物保護(hù)”等意義也深得她的認(rèn)同與欣賞?；氐缴钲?，她便與好友陳穗文合伙開(kāi)辦了青苔行星，在中國(guó)內(nèi)地首次引入了Impossible Foods。陳穗文堅(jiān)信，餐廳售賣(mài)的不只是食物，更是未來(lái)。

“人造肉”是媒體與投資界的提法，聽(tīng)起來(lái)酷炫，未來(lái)感十足，但實(shí)際上，它還有一個(gè)樸素到令人看一眼即知來(lái)歷的名字：植物肉。在學(xué)術(shù)上，人造肉分為植物肉和動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)肉，前者是以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料，經(jīng)過(guò)擠壓等工藝，提高蛋白質(zhì)含量與食品質(zhì)地，再添加植物性風(fēng)味物質(zhì)，使其口感、風(fēng)味上更接近真肉;后者則是在實(shí)驗(yàn)中培養(yǎng)動(dòng)物干細(xì)胞得來(lái)的肉。現(xiàn)在市場(chǎng)上的人造肉都是植物肉。

國(guó)家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所主任劉銳告訴《中國(guó)新聞周刊》，“植物肉也叫素肉。只不過(guò)，相比過(guò)去人們常見(jiàn)的素肉，最新的同類(lèi)產(chǎn)品在成分來(lái)源、工藝水平和風(fēng)味上都體現(xiàn)了更高的科技水平，可以把現(xiàn)在的植物肉理解為2.0版的素肉。”

堅(jiān)持素食在中國(guó)人里很常見(jiàn)，對(duì)植物蛋白的研究在中國(guó)也已有二十多年。作為這個(gè)領(lǐng)域的科研人員，劉銳也很詫異，“植物肉”怎么突然就火了，“或許和國(guó)外資本注入有關(guān)系。”

在中國(guó)素食餐廳常見(jiàn)的“素肉”，與產(chǎn)自美國(guó)硅谷這塊植物肉，到底有多大差別?光從口感上分辨，也許很難說(shuō)一盤(pán)素宮保雞丁與植物肉漢堡相比哪個(gè)更好吃。“差別主要在于背后的科技含量。”中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書(shū)長(zhǎng)薛巖解釋說(shuō)，傳統(tǒng)素肉是大豆分離蛋白經(jīng)初加工的產(chǎn)品，自動(dòng)化程度低，更多依靠“手藝”。以素雞為例，將豆皮堆疊后卷成筒狀，再用細(xì)繩固定，經(jīng)過(guò)蒸煮、定型、晾干，之后在烹飪過(guò)程中加入各種調(diào)味料，掩蓋豆腥味，并模擬雞肉的口味。在薛巖看來(lái)，中國(guó)素食產(chǎn)業(yè)幾十年、甚至上百年都沒(méi)有明顯升級(jí)，科技含量較低。

Impossible Foods則是目前業(yè)內(nèi)公認(rèn)的科技含量最高的植物肉公司之一。除了椰子油等常見(jiàn)物質(zhì)在加熱時(shí)帶來(lái)的滋滋香氣，“不可能肉餅”(Impossible Meat)的秘密武器是“血紅素”，一種普遍存在于動(dòng)物和植物細(xì)胞中的含鐵物質(zhì)，能賦予植物肉“血色”和“多汁”的效果。

“血紅素不僅能通過(guò)血液輸送氧氣，也是讓動(dòng)物肉吃起來(lái)更美味的主要原因。”Impossible Foods創(chuàng)始人、斯坦福大學(xué)生物化學(xué)系退休教授帕特里克·布朗在“2019 EAT Forum”論壇上公開(kāi)表示。大豆根部也含有類(lèi)似的血紅素，為避免從大豆中直接提取血紅素造成的大量碳排放，布朗和團(tuán)隊(duì)將大豆血紅素的基因添加到酵母細(xì)胞中，量產(chǎn)“植物血”。

對(duì)這款“不可能漢堡”，美國(guó)科技網(wǎng)站CNET、英國(guó)廣播公司的美食秀等欄目都給出了不低的評(píng)價(jià)，“吃起來(lái)很像牛肉”。不過(guò)，“如果把肉餅單獨(dú)拿出來(lái)嚼一下，還是有豆味的。” 中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟專(zhuān)家委員、北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授李健說(shuō)。Beyond Meat則用甜菜汁等植物成分代替動(dòng)物血的味道和視覺(jué)效果。

植物肉的味道，是業(yè)界的首要關(guān)切點(diǎn)。英國(guó)市場(chǎng)研究咨詢公司英敏特就指出，味道好壞是美國(guó)消費(fèi)者是否選擇植物基蛋白質(zhì)食品的最主要原因(52%)，遠(yuǎn)超健康(39%)、環(huán)境(13%)、動(dòng)物保護(hù)(11%)等因素。

李健介紹說(shuō)，要想讓植物蛋白制品吃上去更像肉，主要有兩個(gè)辦法，一是去掉豆制品原有的腥味，二是添加類(lèi)肉的風(fēng)味物質(zhì)，分子級(jí)的提取物或常見(jiàn)的蔥姜蒜都可以。“相比于后者，目前研究的重點(diǎn)和難點(diǎn)是如何去掉腥味，以乙醛類(lèi)為主的腥味物質(zhì)和植物蛋白結(jié)合緊密，去掉后可能降低蛋白質(zhì)含量。”李健對(duì)《中國(guó)新聞周刊》解釋道。

李健團(tuán)隊(duì)開(kāi)展植物肉成分解析和風(fēng)味研究已有兩年多，他的導(dǎo)師是中國(guó)工程院院士、香料與食品添加劑專(zhuān)家孫寶國(guó)。目前技術(shù)比較成熟的風(fēng)味是“牛肉味”，這種由氨基酸和還原糖發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生的肉香可以在植物中找到風(fēng)味物質(zhì)，而豬肉被煎烤時(shí)因脂肪氧化散發(fā)出的多層次香味如何替代，還在研究當(dāng)中。

“我們希望從自然植物中研發(fā)出持續(xù)的、豐富立體的風(fēng)味物質(zhì)，而不是一打開(kāi)包裝袋，一股撲鼻的香精氣味。”李健說(shuō)。

風(fēng)味和質(zhì)地是植物肉的兩大技術(shù)難點(diǎn)，在劉銳看來(lái)，“質(zhì)地”更為核心，這是讓榨過(guò)油的大豆餅粕變成植物肉的關(guān)鍵一步。通過(guò)提高溫度、加大壓力和攪拌剪切等方式，將散沙一樣的天然結(jié)構(gòu)植物蛋白改性，擠壓成組織化蛋白，其中含水量高的被稱(chēng)為“拉絲蛋白”，這時(shí)和真肉的質(zhì)地就非常相近了，再以此為原料，做成整塊或肉碎，交由食品企業(yè)或餐飲企業(yè)做后續(xù)加工。

也并非所有進(jìn)口植物肉的都技高一籌，據(jù)薛巖了解，Beyond Meat的技術(shù)與中國(guó)傳統(tǒng)素肉在技術(shù)生產(chǎn)上并無(wú)本質(zhì)區(qū)別，都是通過(guò)攪拌、蒸煮、冷卻等方式，但國(guó)產(chǎn)素肉與Impossible Foods對(duì)植物血的研究應(yīng)用相比，還存在一定差距。

2018年底，在中國(guó)食協(xié)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)工作委員會(huì)和國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)辦公室指導(dǎo)下，成立了中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，首要目的是推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，幫助中國(guó)傳統(tǒng)的初級(jí)食品行業(yè)注入更多科學(xué)基因。現(xiàn)在，江南大學(xué)校長(zhǎng)、發(fā)酵與輕工生物技術(shù)專(zhuān)家、中國(guó)工程院院士陳堅(jiān)帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)正在研究植物肉成分的創(chuàng)新，高分子物理化學(xué)家、中科院院士吳奇也在研究植物蛋白的精深加工。

布局未來(lái)

“到2035年，植物肉有望取代動(dòng)物肉。” 帕特里克·布朗曾多次公開(kāi)表達(dá)過(guò)這一觀點(diǎn)，為此，他已經(jīng)奮斗了十多年。

帕特里克·布朗是個(gè)素食主義者，他相信通過(guò)改變飲食方式，可以為環(huán)境保護(hù)作出貢獻(xiàn)。2006年底，聯(lián)合國(guó)糧食和農(nóng)業(yè)組織的一篇報(bào)告中披露，畜牧業(yè)是空氣污染、水資源浪費(fèi)、土地破壞等諸多環(huán)境問(wèn)題的主要責(zé)任方。以氣候變化為例，畜牧業(yè)排放的溫室氣體占比18%，超過(guò)了運(yùn)輸業(yè)所占份額，同時(shí)，人口增長(zhǎng)帶來(lái)的對(duì)肉類(lèi)、奶類(lèi)的需求仍在擴(kuò)大，到2050年，需求量將翻一番。

這份報(bào)告也觸動(dòng)了帕特里克·布朗。2009年，55歲的布朗著手研究“消滅畜牧業(yè)”的方法。牲畜養(yǎng)殖占據(jù)了全球45%的土地以及40%~50%的谷物，在他看來(lái)，這比直接用糧食養(yǎng)活人類(lèi)所耗費(fèi)的資源多得多，問(wèn)題是如何做到“環(huán)境友好”地吃肉。兩年后，Impossible Foods團(tuán)隊(duì)成立，包括五十多位科學(xué)家、工程師、農(nóng)民和廚師，他們研究的植物肉漢堡在2016年于美國(guó)上市。

“與畜牧業(yè)生產(chǎn)牛肉相比，我們只用了1/20的土地和1/4的水資源。”2018年4月，帕特里克·布朗接受《時(shí)代》周刊訪問(wèn)時(shí)表示?？萍即罄袀兎e極地為“肉類(lèi)替代品”研發(fā)慷慨解囊。Impossible Foods獲得了比爾·蓋茨的青睞，谷歌聯(lián)合創(chuàng)始人謝爾蓋·布林則曾為荷蘭科學(xué)家的干細(xì)胞培養(yǎng)肉研究投資。

2013年，這款由細(xì)胞培養(yǎng)肉做成的牛肉漢堡在英國(guó)倫敦一家餐廳亮相，引發(fā)轟動(dòng)。研發(fā)人荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)血管生物學(xué)家馬克·波斯特表示，“這種人造牛肉的商業(yè)化生產(chǎn)，至少還需要20年才能實(shí)現(xiàn)。”當(dāng)時(shí)也有科學(xué)家質(zhì)疑，動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)肉需要從牲口身上獲取干細(xì)胞，且不能重復(fù)使用，無(wú)法從根本上替代牲口養(yǎng)殖。

植物肉在量產(chǎn)和替代方案上顯然更具優(yōu)勢(shì)，同時(shí)避開(kāi)了動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)肉涉及的監(jiān)管和倫理等諸多問(wèn)題。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前全球有十余家“替代肉”公司，包括植物肉和動(dòng)物培養(yǎng)肉公司，主要分布在美國(guó)、加拿大、荷蘭、以色列等國(guó)家。

以Beyond Meat為例，采用植物蛋白為原料，制成漢堡、碎肉和香腸在食品連鎖店、快餐店和超市等渠道銷(xiāo)售。今年7月，作為“人造肉”第一股，Beyond Meat發(fā)布了第二季度財(cái)報(bào)，當(dāng)季公司凈營(yíng)收6730萬(wàn)美元，同比增長(zhǎng)287%，遠(yuǎn)超此前預(yù)期。

國(guó)內(nèi)A股“人造肉”概念股也跟風(fēng)大漲。6月9日，雙塔食品回復(fù)投資者稱(chēng)，“公司與客戶通過(guò)溝通落實(shí)，得知公司的蛋白原料有通過(guò)經(jīng)銷(xiāo)商供應(yīng)給Beyond Meat”，股價(jià)隨之飆升。8月中披露的上半年年報(bào)顯示，雙塔食品營(yíng)業(yè)收入11.5億元，凈利潤(rùn)9312.7萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)38.6%。

“5月美國(guó)的Beyond Meat上市后，中國(guó)國(guó)內(nèi)平均每月都有3~4個(gè)同類(lèi)新公司注冊(cè)，集中在北上廣深和東南沿海地區(qū)，全國(guó)目前以植物肉為產(chǎn)品的初創(chuàng)企業(yè)已有10家左右。” 薛巖介紹說(shuō)。

“珍肉”就是在今年8月16日新注冊(cè)成立的食品科技公司，將于中秋節(jié)前后推出首款產(chǎn)品——植物肉月餅，以豌豆蛋白為主要原料，模仿牛肉風(fēng)味。創(chuàng)始人呂中茗強(qiáng)調(diào)，月餅只是第一步，后續(xù)會(huì)根據(jù)市場(chǎng)反饋對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味和形態(tài)進(jìn)行改良。

這并不是呂中茗的首個(gè)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。2015年，在美讀書(shū)的呂中茗回國(guó)創(chuàng)立了運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品牌“腹愁者”，是國(guó)內(nèi)最早的蛋白棒品牌之一。由于對(duì)流行營(yíng)養(yǎng)趨勢(shì)的長(zhǎng)期關(guān)注，呂中茗那時(shí)就對(duì)植物肉有所耳聞，“這是一種高蛋白、低脂肪、零膽固醇的綠色食品，未來(lái)一定是趨勢(shì)，只是當(dāng)時(shí)的創(chuàng)業(yè)時(shí)機(jī)還不成熟。”呂中茗對(duì)《中國(guó)新聞周刊》說(shuō)。

2014年1月，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)了《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(2014-2020)》，在“基本原則”中寫(xiě)道，要“傳承以植物性食物為主、動(dòng)物性食物為輔的優(yōu)良膳食傳統(tǒng)”。

“經(jīng)過(guò)多年引導(dǎo)和市場(chǎng)教育，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食品已經(jīng)出現(xiàn)了從量到質(zhì)的轉(zhuǎn)變，飽腹不再是目標(biāo)，大家越來(lái)越注重健康、天然的植物源食品。”薛巖對(duì)《中國(guó)新聞周刊》說(shuō)，加之資本風(fēng)口的到來(lái)，植物肉、植物奶等食品當(dāng)前的發(fā)展情形可謂“天時(shí)地利人和”。呂中茗也抓住了這個(gè)時(shí)機(jī)，“不只是賺錢(qián)，更是掌握未來(lái)，改變世界。”

英國(guó)銀行巴克萊5月份發(fā)布的研究報(bào)告，預(yù)測(cè)10年后全球肉類(lèi)市場(chǎng)的規(guī)模將達(dá)到1.4萬(wàn)億美元，其中“替代肉類(lèi)”的市場(chǎng)占比將從目前的不到1%提升到10%，即1400億美元。

對(duì)“人造肉”存在泡沫的質(zhì)疑一直都有。此前《中國(guó)證券報(bào)》報(bào)道，Beyond Meat股份約有51%遭到賣(mài)空，專(zhuān)業(yè)分析做空數(shù)據(jù)機(jī)構(gòu)S3 Partner的研究主管伊霍爾·杜尚斯基曾表示，Beyond Meat已位列美股市場(chǎng)前十大被做空的公司之一。

在“人造肉第一概念股”的光環(huán)下，Beyond Meat公司成立十年來(lái)一直處于虧損狀態(tài)。其招股書(shū)顯示，2018年虧損較2017年縮窄，但仍有2989萬(wàn)美元，這也是今年第一季度財(cái)報(bào)發(fā)布后股價(jià)出現(xiàn)暫時(shí)下跌的原因之一。

“泡沫確實(shí)存在，但更多的是質(zhì)疑股票漲得太夸張，而不是植物肉本身，這仍是目前資本最認(rèn)可的項(xiàng)目之一。”珍肉聯(lián)合創(chuàng)始人洪小齊說(shuō)。

“目前國(guó)內(nèi)植物肉融資都在千萬(wàn)量級(jí)以內(nèi)，初創(chuàng)公司還處于起步階段，泡沫固然有，但益處顯然多于弊端。”薛巖的觀察不無(wú)道理，比照美國(guó)市場(chǎng)調(diào)研，漢堡王在引入植物肉產(chǎn)品“不可能皇堡”后，客流量增加了18%。

挑戰(zhàn)

與帕特里克·布朗的雄心相比，國(guó)內(nèi)從業(yè)者則保守得多。多位受訪對(duì)象表示，他們只是想為“彈性素食者”提供另一種“肉”，豐富其餐桌選擇，并不追求替代動(dòng)物肉。

價(jià)格過(guò)高可能是植物肉短期內(nèi)無(wú)法取而代之的原因之一。在美國(guó)，Beyond meat和Impossible Foods的人造肉餅定價(jià)都在12~16美元/磅，約合81~109元/斤，是中國(guó)大陸市場(chǎng)上普通牛肉的2到3倍。青苔行星的“超級(jí)漢堡”選用Impossible Meat植物肉為食材，售價(jià)88元。

“植物肉是高附加值產(chǎn)品，國(guó)內(nèi)食品工業(yè)連續(xù)多年增長(zhǎng)放緩，植物肉正是大家期待已久的增長(zhǎng)點(diǎn)。” 薛巖介紹說(shuō)，今年5月起，國(guó)內(nèi)各大傳統(tǒng)食品企業(yè)紛紛開(kāi)始市場(chǎng)調(diào)研，以補(bǔ)充其植物蛋白產(chǎn)品的空白。傳統(tǒng)企業(yè)有生產(chǎn)和銷(xiāo)售渠道優(yōu)勢(shì)，正摩拳擦掌，準(zhǔn)備入場(chǎng)。

與國(guó)外相比，國(guó)產(chǎn)植物肉的優(yōu)勢(shì)在于有傳統(tǒng)豆制品加工基礎(chǔ)，“產(chǎn)業(yè)鏈完整，可以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、集約化生產(chǎn)，從而降低成本。”薛巖舉例說(shuō)，單山東省的大豆蛋白加工量就占到全球的40%~50%，豌豆蛋白加工產(chǎn)量能占全球80%以上。

中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟植物肉專(zhuān)委會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副研究員張波算了一筆賬，2018年，中國(guó)植物肉制品市場(chǎng)容量是50萬(wàn)噸，而去年進(jìn)口大豆有9000萬(wàn)噸，榨油后剩余餅粕約合7200萬(wàn)噸，其植物蛋白含量按50%計(jì)算，即3600萬(wàn)噸純植物蛋白，如果全部用來(lái)加工成植物肉，是目前市場(chǎng)容量的70倍不止。“由此可見(jiàn)，市場(chǎng)空間還很大。”張波表示。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，植物蛋白價(jià)格約合20元/公斤，假如批量生產(chǎn)人造肉，成本還要再打折扣，具備低于肉類(lèi)價(jià)格的基礎(chǔ)。呂中茗預(yù)測(cè)，未來(lái)5年內(nèi)，全球植物肉均價(jià)將比其對(duì)標(biāo)的普通肉類(lèi)便宜60%左右。

另一個(gè)問(wèn)題是監(jiān)管。長(zhǎng)久以來(lái)，素肉一直歸為豆制品監(jiān)管范圍，食品的安全衛(wèi)生由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)。“植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟植物肉專(zhuān)委會(huì)在呼吁行業(yè)自律的同時(shí)，也在配合有關(guān)部門(mén)，呼吁政府制定規(guī)范，包括產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、原料標(biāo)準(zhǔn)和定義標(biāo)準(zhǔn)等等。”劉銳補(bǔ)充說(shuō)。

今年6月，陳穗文與吳雁姿又合伙創(chuàng)立了一家食品科技公司，推出植物肉初創(chuàng)品牌Starfield，和素食企業(yè)“鴻昶生物科技(蘇州)有限公司”達(dá)成合作，產(chǎn)品將于9月面市。包括青苔行星在內(nèi)，Starfield已經(jīng)拿到二十多家餐廳的意向訂單，餐廳主廚已經(jīng)開(kāi)始研發(fā)新的植物肉菜品。“前期我們主要做To B端的產(chǎn)品，以肉碎的形態(tài)呈現(xiàn)，廚師可以根據(jù)需求做很多菜式，比如肉醬意粉、披薩、豬扒或漢堡。”陳穗文說(shuō)。

“到今年年底，能夠拿出人造肉產(chǎn)品的公司至少會(huì)有50家。” 薛巖預(yù)測(cè)道，畢竟，大家都在等這個(gè)風(fēng)口。

《中國(guó)新聞周刊》2019年第32期